Traçabilité. Le poisson aussi ?

 Traçabilité, c'est maintenant le maître mot en matière de       
 consommation et la panacée de la sécurité alimentaire. Des progrès énormes ont été faits, et depuis le drame de la vache folle, on peut espérer que la question remise sur le métier amènera des amélioration dans la législation et dans la pratique. La traçabilité n'est pas au rendez-vous en ce qui concerne le poisson.
         Le poisson jouit d'une bonne image parce que chacun imagine qu'il vit dans les grandes eaux et ne connaît pas les horreurs de l'alimentation du bétail en batterie. Est-vrai? Il y a une part du poisson qui est issue des élevages. C'est le cas de la quasi totalité des saumons et des truitres vendus en France selon Que choisir. Seulement, le consommateur n'en est pas informé.
        La traçabilité devrait signifier pour le consommateur l'espèce, le lieu de pêche, la date de la capture, le nom de l'entreprise de pêche et celui des intermédiaires.
       C'est irréalisable en l'état actuel du marché et du circuit commercial de cette marchandise. Cinquante bateaux vendent au cours d'une journée dix espèces différentes pêchées à des heures diverses en des lieux mal définis (ou jalousement gardés secrets)
       L'indication de la date de pêche ne peut pas définir la fraîcheur d'un poisson puisque la fraîcheur varie avec la saison, l'espèce et avec les conditions de conservation dans le chalutier, les manipulations, les conditions de stockage et de transport tout au long de la chaîne de distribution.                                                                         
Et la pratique? Pour l'acheteur final et la ménagère, l'état de fraîcheur peut se constater. Si vous aimez le poisson, Il y a quelques règles simples, une expérience à acquérir et de bonnes habitudes à prendre.
1- Le poisson frais ne doit pas sentir mauvais. Vous ne devez pas repérer de loin, à l'odeur, une poissonnerie. Cette situation existe encore malheureusement. Le poisson senti tout près à une bonne odeur de marée et d'embrun.
2- L'œil du poisson frais est brillant: "il vous regarde". s'il est vitreux ou affaissé, c'est mauvais signe.
3- Le mucus qui recouvre le poisson est brillant, humide et non pas gluant.        Retour
4- Le corps est rigide, arqué.
5- Le toucher est élastique et ne laisse pas l'empreinte des  doigts; car la chair est ferme
            Le merlan doit être consommé très frais, tandis que la sole gagne à durer un peu plus longtemps pour s'affiner.
             Si le poisson est découpé, on peut faire l'expérience de l'odeur et du toucher sur les filets.
Et dans tous les cas, on se fiera aussi beaucoup à la tenue du magasin et à l'état de l'étalage.
      - Les poissons sont sur la glace, les filets ne sont pas entassés et sont placés dans un bac propre ou sur un film reposant sur la glace. Aucun pic n'est enfoncé dans le poisson pour en indiquer l'espèce ou le prix; c'est bon signe.
     Si votre impression est mauvaise, si les employés ne portent pas des tenues propres, vous pouvez vous abstenir d'acheter dans ce magasin. Vous en trouverez un autre mieux tenu avec de la bonne marchandise.
       Le point fort du poisson d'élevage, c'est qu'il est plus frais. Sa pêche est rigoureusement adaptée à la demande. Son goût qui est parfois jugé plus fade, peut être amélioré par une alimentation mieux étudiée. Il en est de même pour sa teneur en graisse. En tout cas, l'interprofession a banni la farine de viande et le risque "vache folle". Il existe aussi un Label rouge de la qualité.
     La motivation d'achat et de consommation du poisson est forte. Cette chair jouit d'une bonne réputation diététique ; réputation renforcée depuis la dégradation de la viande dans l'estime des consommateurs à la suite du scandale de la vache folle . On en parle moins, mais ce scandale dure encore .