retour à Cuisine

Les Huîtres: Un ornement de nos repas de fêtes, et un trésor pour la diététique.
Même si les huîtres sont réputées pour leurs vertus diététiques, tout le monde n'est pas amateur de ce fruit de la mer dont se régalent ceux qui habitent les régions littorales et qui y ont été initiés dès leur plus jeune âge.
L'huître "pousse" sur les rivages et peut se trouver jusqu'à 20 mètres de profondeur. L'élevage se fait dans des parcs à huîtres pendant 4 à 5 ans. Les eaux du parc sont de plus en plus rigoureusement contrôlées pour être protégées de toute pollution pouvant nuire à la qualité sanitaire et gustative de l'huître. Les huîtres sont suivies tout au long de leur croissance. L'éleveur doit détacher les huîtres les unes des autres pour une bonne croissance et pour conditionner la forme de la coquille "longue", "plate" ronde.

Ce que les huîtres nous apportent:
Vitamine B12 qui joue un rôle dans la formation de nos globules rouges.
Vitamine D pour la fixation du calcium sur les os
Oligo-éléments : zinc antioxydant puissant anti-vieillissement.
Le fer apporté par l'huître vaut ce que nous apporte le boudin noir.
Peu de calories -80 pour 100g: une douzaine d'huîtres = 1 yaourt nature

L'huître doit être affinée par une immersion dans une eau claire. Chaque éleveur a sa recette pour cette touche finale qui conditionne la qualité commerciale.
Les variétés sont nombreuses: de Ostrea edulis, huître plate de l'Europe occidentale, qui est belon, marenne ou canacale à la portugaise "Crassostrea".
On trouve des huîtres sauvages partout, et quand les eaux ne sont pas polluées, on peut les consommer sans les cultiver comme au Sénégal et en Grande Bretagne (Pycnodonta)
En France, dans les régions d'élevage de ce coquillage, tout le monde considère l'huître comme une panacée et lui attribue tous les vertus pour la santé et l'énergie vitale.
On doit s'assurer de la bonne conservation des huîtres qui doivent être vivantes quand on les ouvre pour les consommer. Celui qui ouvre l'huître avant le service doit y veiller particulièrement. Il y avait autrefois des mois pendant lesquels la consommation de l'huître n'était pas conseillée loin des lieux de production; c'était les mois sans "r" qui sont mai, juin, juillet, août. Pendant cette période, les huîtres sont laiteuses avec un aspect blanchâtre que leur donne un mélange d'ovules, de sperme et de sucre. Dans ces moments, l'huître est bonne mais de moins bonne conservation. Aujourd'hui, le conditionnement, la garde et le transport ont fait des progrès considérables; l'huître peut être consommée en toute saison. Accompagnement: un vin blanc sec.