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Le vin : une tradition une culture
; Le savoir-faire et la science.
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Le vin : une tradition une culture
; Le savoir-faire et la science.
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1-
Qu'est-ce que le vin?
Le vin est la liqueur alcoolique qu'on obtient par fermentation du jus de raisin. Il existe un nombre infini de variétés de vins qui diffèrent entre elles par la couleur, la saveur et la force, bien que renfermant en général les mêmes principes constituants, mais en proportions diverses. Les qualités qui les distinguent proviennent aussi bien de la diversité des cépages que d'une foule d'autres circonstances comme le climat, la nature du sol, le mode de culture, les saisons selon leur influence sur la formation et la maturité du fruit. La plupart des substances contenues dans le vin préexistent dans le suc du raisin. Les autres, comme l'alcool et  les éthers dérivés sont le résultat de la fermentation.
Leurs dosages et leurs harmonies qui sont pour une bonne part le résultat d'un
savoir faire, font la saveur particulière de tel ou tel vin.Le principal constituant du vin est l'eau, bien entendu. Un bon vin rouge en contient 878 parts pour 1000. L'alcool qui vient ensuite confère au vin sa propriété enivrante. Plus il est abondant plus le vin est dit chaud et généreux On peut trouver dans un vin naturel 5 à 18% d'alcool Pour ce qui est des vins de France, cette proportion peut aller de 12 à 15% en Bourgogne et 11 à 13% dans le Bordelais. les vins du Roussillon peuvent aller de 16 à 18 % d'alcool Certains vins d'Espagne et du Portugal peuvent avoir un titre plus élevé (jusqu'à 18 ou 22), mais c'est du fait de l'habitude d'y ajouter de l'alcool. Vins rouges et Vins blancs La couleur du vin rouge est due à une matière bleue contenue dans le moût que les acides libres font passer au rouge. Cette matière bleue elle-même a son origine dans une matière jaune qui doit sa coloration à l'effet de la lumière et de l'oxygène de l'air. |
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La Fabrication traditionnelle du vin .Des Progrès
Aujourd'hui, les progrès considérables ont été faits partout et dans tous les domaines qui touchent à la fabrication du vin. C'est le choix des cépages selon le terrain et l'ensoleillement, la taille de la vigne, les soins qu'on y apporte, la vinification proprement dite, les manipulations du produit fini, son transport et sa conservation. . .usqu'à son déplacement et son service dans le verre de dégustation. Tout cela a été l'objet de beaucoup d'études et d'observations. Les découvertes ainsi faites, une fois éprouvées et affinées par l'expérience, sont jalousement protégées dans le détail et la pratique. Ce qui est connu en tout cas et qui a toujours assuré une bonne qualité au produit, c'est la vinification traditionnelle qui elle aussi a ses secrets de savoir faire et ses tours de main. On peut en décrire les étapes: Vinification -Une observation et un principe simple : mise en évidence d'un ferment Si vous conservez une grappe de raisin suspendue, vous la verrez se dessécher peu à peu. Si au contraire vous crevez l'enveloppe du grain, aussitôt la propriété du jus est changée, et une fermentation alcoolique est amorcée. Ce fait est dû à ce que le ferment présent sur la pellicule du fruit mûr agit sur le jus pour produire le phénomène de la fermentation. C'est Louis Pasteur qui a éclairci le premier le mystère qui entourait ce processus observé depuis la nuit des temps. Le ferment concerné est Saccharomyces cerevicsiae. Il réagit avec les sucres naturels, glucose et fructose présents dans le jus. Le foulage maintenant mécanisé La première opération est donc le foulage. Traditionnellement, ce foulage se faisait littéralement en foulant les grappes dans la cuve. Ce foulage dont le but est d'écraser le grain est mécanisé maintenant.On pratique pour les vins rouges de qualité l'opération d'égrappage ou dérâpage qui consiste à séparer le raisin de son pédoncule ligneux pour éviter de communiquer au vin une trop grande astringence. Cette opération est considérée comme nuisible au vin blanc. La 1° fermentation Elle commence aussitôt si la température est inférieure à 15°. Elle se manifeste par la formation de petites bulles qui prennent naissance dans la masse et pour venir crever à la surface. On observe aussi une élévation de la température du centre puis de tout le contenu.Si cette température s'élève trop, il faut arroser la cuve afin d'éviter la destruction des ferments. L'acide carbonique se dégage en abondance, provoquant une sorte d'ébullition dans la cuve. Les débris solides et les ferments altérés arrivent en surface, formant une croûte hémisphérique ; c'est le Chapeau. L'effervescence va ensuite diminuer, et le chapeau s'affaisse. Avec une perche spéciale, on va crever cette croûte et bâtonner le fond pour mêler toutes les matières et ranimer la fermentation.. Quand finalement le bouillonnement a cessé, on dit que le moût ne bout plus. Le Vin est fait Quand le moût ne bout plus, le liquide a perdu sa douceur pour avoir maintenant une saveur vineuse. Cela peut demander six ou sept heures pour certains vins alors que d'autres vont supporter la cuve pendant neuf jours. Cela se passe moins bien avec du raisin trop vert ou trop mûr. Pour amener la fermentation à son terme, on a alors recours à des procédés artificiels. On ajoute du sucre, on concentre par des moyens divers un jus trop aqueux, on ajoute de l'eau. . . Le Décuvage. Retour C'est aussi le décuvetage... décuvaison On soutire le vin et on le verse dans des tonneaux placés dans des caves au climat favorable ni trop sec, ni trop humide. Pellicules et grappes sont recueillies et placées dans le pressoir pour en extraire le jus résiduel.. Un premier pressurage donne un vin considéré comme bon et on l'ajoute au premier lot. En arrosant avec de l'eau ce qui reste dans le pressoir, on fait un 2° pressurage pour obtenir un vin assez commun . Retour La 2° fermentation. Le vin trouble qui se trouve dans les tonneaux, doit subir une seconde fermentation. Le vin se bonifie en se débarrassant cette fois des restes de sucre épargnés par la 1° fermentation. Cela peut durer quinze jours. Les tonneaux ouverts doivent être toujours tenus pleins par le vigneron afin que tous les résidus remontés par l'écume, soient évacués. On dit qu'on a Ouillé le vin ou Ouillé le tonneau. On surveille cette fermentation qui se calme en huit jours sans cesser. Elle doit durer assez pour que le tartre se dépose. C'est la présence de ce tartre qui donne son âpreté au vin nouveau. Il disparaîtra progressivement au vieillissement. Les tonneaux sont bouchés finalement avec une bonde hydraulique qui va laisser s'échapper librement le gaz carbonique . C'est une bonde percée et munie d'une petite bille légère faisant clapet. Le vin s'est éclairci, les débris sont déposés au fond, c'est la Lie. Il faut maintenant soutirer le vin. Clarification On soutire le vin au bon moment pour que la lie ne se remélange pas au vin à l'occasion d'un mouvement ou d'une élévation de température. Ce qui est à éviter aussi, c'est l'acidification. Si le vin n'est pas assez clair, on procède au collage. qui est la clarification. On accélère la décantation naturelle en ajoutant des matières colloïdales pour précipiter les matières en suspension. On utilise la gélatine, l'albumine, des colles mixtes à base de bentonite. La vinification du vin blanc diffère on l'a vu par la séparation en temps voulu, de la pellicule extérieure | |||||||||||||||
