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On peut préparer les christophines (chayottes) sans le jambon.
On aura une viande en sauce pour l'accompagnement. L'art est dans les
épices et la cuisson patiente dans dans la sauteuse. Se souvenir que la
cuisine antillaise est une cuisine normalement à portée des pauvres. La
fête est au légume; le moins de matière grasse possible; pas de beurre.
La matière grasse traditionnelle était le saindoux.
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L'intention:
Puisque la cuisine antillaise est très demandée sur ce
site, nous cherchons toujours, pour satisfaire nos visiteur, un
spécialiste authentique qui nous
donne de temps en temps une recette simple que chacun peut essayer de réaliser. Ces
recettes demandent des produits qu'on peut se procurer partout, mais
certains sont spécifiques des Antilles. Alors voici maintenant les
christophines farcies ou christophines au gratin. La recette est
simplifiée, mais elle reste authentique. Comme toujours, chacun peut y ajouter quand
même sa petite note personnelle et ses préférences. Respectez la recette à la lettre
(pour le choix des produits et les petites astuces).
Les produits et le
matériel
- Vous avez acheté 3 ou 4 christophines . Elles sont bien
de couleur crème et
bien à maturité. Cela se voit quand le légume commence à éclater
avant de se préparer à germer.
Vous avez 4 ou 5 tranches de jambon de Bayonne. Nous vous conseillons d'essayer d'obtenir
la partie qui reste quand on ne peut plus en tirer de larges tranches. Le charcutier les
cède à un prix avantageux.
- Vous avez du pain rassis (pas plus d'1/4-baguette) .
-Ail, échalotes, un oignon ;et poivre si vous aimez. Thym
Vous avez râpé du fromage. Un vieux croûton de gruyère est épatant pour cela.
- Vous avez une belle sauteuse assez grande. |
Pain :Vous avez mis votre pain rassis rompu en petits morceaux, dans un bol de lait
tiède.
Christophines: Vous avez bien lavé vos
christophines sous l'eau froide. Vous les coupez en deux dans le sens de la longueur.
Le jambon : Vous le coupez en petits morceaux que vous
traitez avec votre hachoir mécanique assez finement. Vous laissez de côté dans une
assiette creuse.
Oignon, ail, échalotes. Vous
les hachez également, mais pas trop finement.Vous laissez de côté dans une assiette.
Le pain : vous avez évité l'excès de lait. Vous écrasez
finement votre pain qui a bien trempé dans le lait. Vous laissez de côté dans une
assiette.
Les christophines: Vos christophines sont placées dans la
panier de la cocotte minute avec le sel qui convient, et pas trop. Vous faites cuire 15
minutes environ. Après ce temps, vous vérifiez la cuisson; elle doit être suffisante
quand la chair se laisse bien couper par la cuiller. Vous les sortez égouttées pour
les laisser un peu refroidir dans un plat assez grand .Vous enlevez le
coeur (le germe). Vous évidez délicatement la peau avec une
cuiller. Vous laissez votre chair à christophine de côté dans un plat que vous
tenez penché pour égoutter encore un peu.
Vous écrasez votre chair pour essayer d'en faire comme une purée, mais vous n'y
arriverez pas tout à fait: C'est bien.
retour
Cuisson : Dans la sauteuse, vous faites
dorer dans un peu d'huile, et sans excès: ail, oignon échalotes. thym.Tout cela a été dosé
à votre goût. Il ne faut pas faire l'économie de ces "baille-goûts" comme on
dit aux Antilles.
Vous versez le pain écrasé, et vous continuez à remuer de façon
à bien marier le pain avec la préparation parfumée déjà. Le pain veut se coller et
dorer; vous le détachez, mais ce contact du pain avec le fond de la sauteuse dégage un
parfum particulier. Vous ajoutez maintenant votre chair à christophine sans cesser de faire cuire tout
cela ensemble, et dans la foulée c'est le tour du jambon. Vous remuez maintenant en
gestes larges qui demandent un effort. Vous goûtez, vous ajustez le sel, vous
ajoutez le thym sans exagérer, et le poivre si vous y tenez. Vous continuez à remuer.
mais vous évitez de trop faire épaissir la préparation.Vous avez éteint le feu, vous
remuez encore après avoir versé un petit nuage de fromage de gruyère.
Maintenant, c'est
fini.
Vous transvasez la préparation qui a la saveur qui vous convient, dans un plat creux qui
va à la rôtissoire ou au four et qui sera le plat du service. Vous avez bien lissé la
surface. Vous couvrez avez du fromage en poudre, et vous laissez de côté. Vous
passerez ce plat un moment dans le four avant de servir . Le fromage de surface aura fondu
sans trop se dorer.
Philosophie de la recette, et diététique
La
philosophie est toujours la même. Un plat complet très économique avec peu de
matières grasses et qui valorise ce légume . C'est à servir à la
table familiale sans cérémonie. On aura servi avant une salade de tomates. Les
christophines se mangeront dans la même assiette avec du pain. C'est
un plat complet. Aux Antilles on préserve la peau
plus épaisse intacte , et on la remplit avec la préparation de façon à
reconstituer les demi-christophines. On les passera au four, et ce sont ces tranches qu'on
sortira du four pour le service.
Le vin. Un petit vin de région. N'allez pas chercher un vieux
millésime! |
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