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La
1° fermentation
Elle commence aussitôt si la température est inférieure à 15°. Elle se
manifeste par la formation de petites bulles qui prennent naissance
dans la masse et pour venir crever à la surface. On observe aussi une
élévation de la température du centre puis de tout le contenu.Si cette
température s'élève trop, il faut arroser la cuve afin d'éviter la
destruction des ferments. L'acide carbonique se dégage en abondance,
provoquant une sorte d'ébullition dans la cuve. Les débris solides et
les ferments altérés arrivent en surface, formant une croûte
hémisphérique ; c'est le
Chapeau.
L'effervescence va ensuite diminuer, et le chapeau s'affaisse. Avec une
perche spéciale, on va crever cette croûte et
bâtonner
le fond pour mêler toutes les matières et ranimer la fermentation..
Quand finalement le bouillonnement a cessé, on dit que
le moût ne bout plus.
Le Vin est fait
Quand le moût ne bout plus, le liquide a perdu sa douceur pour
avoir maintenant une saveur vineuse. Cela peut demander six ou sept
heures pour certains vins alors que d'autres vont supporter la cuve
pendant neuf jours. Cela se passe moins bien avec du raisin trop vert ou
trop mûr. Pour amener la fermentation à son terme, on a alors recours à
des procédés artificiels. On ajoute du sucre, on concentre par des
moyens divers un jus trop aqueux, on ajoute de l'eau. . .
Le Décuvage.
C'est aussi le décuvetage... décuvaison
On soutire le vin et on le verse dans des tonneaux placés dans des caves
au climat favorable ni trop sec, ni trop humide. Pellicules et grappes
sont recueillies et placées dans le pressoir pour en extraire le jus
résiduel.. Un premier pressurage donne un vin considéré comme bon et on
l'ajoute au premier lot. En arrosant avec de l'eau ce qui reste dans le
pressoir, on fait un 2° pressurage pour obtenir un vin assez commun .
La 2° fermentation.
Le vin trouble
qui se trouve dans les tonneaux, doit subir une seconde fermentation. Le
vin se bonifie en se débarrassant cette fois des restes de sucre
épargnés par la 1° fermentation. Cela peut durer quinze jours. Les
tonneaux ouverts doivent être toujours tenus pleins par le vigneron afin
que tous les résidus remontés par l'écume, soient évacués. On dit qu'on
a Ouillé le vin
ou Ouillé le
tonneau.
On surveille cette fermentation qui se calme en huit jours sans cesser.
Elle doit durer assez pour que le tartre se dépose. C'est la présence de
ce tartre qui donne son âpreté au vin nouveau. Il disparaîtra
progressivement au vieillissement. Les tonneaux sont bouchés finalement
avec une bonde hydraulique
qui va laisser s'échapper librement le gaz carbonique . C'est une bonde
percée et munie d'une petite bille légère faisant clapet. Le vin s'est
éclairci, les débris sont déposés au fond, c'est la
Lie. Il faut
maintenant soutirer le vin.
Clarification
On soutire le vin au bon moment pour que la lie ne se remélange pas au
vin à l'occasion d'un mouvement ou d'une élévation de température. Ce
qui est à éviter aussi, c'est l'acidification. Si le vin n'est pas assez
clair, on procède au
collage. qui
est la clarification. On accélère la décantation naturelle en ajoutant
des matières colloïdales pour précipiter les matières en suspension. On
utilise la gélatine, l'albumine, des colles mixtes à base de bentonite.
La vinification du vin blanc diffère on l'a vu par la séparation en
temps voulu, de la pellicule extérieure
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