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Qu'est-ce que le vin?
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retour au vin
Le vin a déjà donné beaucoup de soucis tout
au long de sa fabrication depuis le soin à porter à la vigne jusqu'à son
élevage en tonneaux. Le vin est maintenant en bouteilles, et sa garde
en cave pendant un certain temps demandera encore beaucoup
d'attention.
C'est au cours de l'élevage que se fait la maturation. Le vieillissement
est encore plein de mystère. Il se constate. On constate de même
l'importance de la qualité du bois des fûts. On sait l'importance qu'il
faut accorder au choix des contenants: Fûts en chêne neufs ? Cuves en
acier d'une parfaite neutralité?Le bois neuf peut donner un goût
particulier au vin ; ce goût peut être recherché dans le Bordelais pour
être évité dans une autre région. Les grands progrès de la chimie et de
la microbiologie donnent désormais la maîtrise de beaucoup de processus
On élimine un composant, on favorise la création d'un autre, on
stabilise, et on arrondit les aspérités pour aider tel ou tel vin à
vieillir le mieux possible.C'est une science et un art: Alors il reste
bien des incertitudes.
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Pour le connaisseur,
chaque vin doit être servi dans le verre qui lui convient. La
forme de ce verre permet de mieux goûter le bouquet fragile d'un
vieux bordeaux qui a été chambré avant la dégustation. |
Le vin
est maintenant en bouteilles; les soucis ne cessent pas si on
veut lui conserver sa qualité et lui permettre de bien évoluer.
Les points noirs se trouvent dans le transport, la lumière, les
vibrations. Il faut au vin le calme et une fraîcheur constante
jusqu'au moment du service.
Les bouteilles telles que nous les
connaissons maintenant datent du 18° siècle.
Le bouchon: Le bouchon de liège vient d'un
Quercus suber âgé de 40 ou 50
ans pour un liège de bonne qualité. Ce liège vient du Portugal,
d''Espagne, Maroc Algérie, France et Italie. Bouchons courts
pour des vin de courte garde, et bouchons longs de la
meilleure qualité pour les portos et le bordeaux qui demandent
un long vieillissement. Un bouchon est mis pour 30 ans; après
quoi, si le vin doit être gardé encore, on le changera dans les
grands châteaux bordelais. |
On dit qu'un bon bouchon peut garder un
vin pendant un siècle. Longtemps, les meilleures caves d'élevage se
trouvaient aux Chartrons le long des quais de Bordeaux. Le vin était
gardé, couvé, élaboré, élevé avec un soin particulier et destiné à
l'exportation dans le Nord de l'Europe et dans le monde entier. On avait
recours chez les négociants éleveurs, à des coupages pour améliorer le
bordeaux et lui garder les caractéristiques d'un vin puissant, capiteux
à la couleur dense. Puis jouant sur le prestige des propriétés, on a
imaginé d'identifier un vin à un "château", qui est à Bordeaux une
propriété viticole.Pendant toute cette période, les négociants et les
propriétaires se sont enrichis de leur négoce, et beaucoup ont construit
de vrais châteaux, chacun à sa mesure; parfois à sa démesure.On peut en
admirer encore quelques uns sur les deux rives de la Garonne et dans
tout le Bordelais.
La garde du vin Garder le vin, c'est le
conserver dans les meilleures conditions dans une réserve spécialement
aménagée et conditionnée pour cela. Il faut de l'obscurité, de la
fraîcheur ; il faut éviter de remuer les bouteilles. Elle sont tenues
couchées pour que le bouchon ne dessèche pas. Dans ces conditions la
maturation se fait et se poursuit au mieux. La bonne ambiance pour une
cave, c'est la température basse (12°) stable et en tout cas sans grands
écarts et brusques variations. Pas de vibrations; un air pur sans aucune
odeur risquant de contaminer le vin; l'obscurité puisque la lumière
catalyse des réactions microbiologiques mal connues qu'il ne faut pas
accélérer.Les règles les plus solides sont basées sur une longue
expérience et la tradition de chaque terroir.L'enjeu économique est
grand, et chacun a son secret, son truc; tout cela au service de
la meilleure qualité et de la satisfaction des amateurs .
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