Un élément de polémique et de Culture Peu de boissons ont suscité autant d'intérêt que le vin dans tous les domaines de la civilisation occidentale. Il est présent dans les réunions comme élément de convivialité à toutes les cérémonies et tous les rites, dans les échanges et le commerce, dans l'industrie et la politique, dans la musique, la poésie et tous les arts. Il a toujours été à la table des princes et à celle des plus humbles. Il a désaltéré les amants et excité l'homme de guerre. Boisson de vie ou boisson de mort. Avec ou sans raisons, et avec déraison parfois, il est adoré par certains et maudit par d'autres. Il ne laisse personne indifférent.

En somme, la fabrication du vin est élémentaire dans son principe et dans ses gestes. En réalité, tous ces gestes simples sont chargés d'un savoir faire et d'une précision d'opportunité qui en font véritablement un art dont les secrets se gardent, et une science à la fois. La science prend de plus en plus sa part depuis le choix du cépage en fonction du terrain et du climat, à tous les stades de l'élaboration, et dans la conservation. Elle permet souvent de tirer le meilleur en qualité d'un produit médiocre et de valoriser au mieux la bonne matière première;à savoir le jus de la grappe.
Conservation des vins
Elle ne demande pas moins de soin et de savoir-faire que la fabrication. 

Le vin en barriques est sujet à beaucoup de maladies et beaucoup de ratages au cours de sa fabrication. C'est là que la science joue son rôle, pour prévenir, éviter ou corriger les catastrophes de vinification qui ont longtemps été la hantise des vignerons. En outre, la diffusion de cette compétence scientifique rend inutiles les pratiques frauduleuses les plus dangereuses pour la santé publique, et a considérablement élevé la qualité des vins même les plus modestes.
       Il reste que le vin doit être toujours gardé dans des tonneaux neufs, en tout cas de bonne qualité et en bon état, nettoyés et traités convenablement pour éviter la présence de champignons ou ferments nuisibles à une bonne conservation. Cette opération d'élevage conditionne la qualité du produit .Elle obéit de nos jours à de solides règles tirées d'une science œnologique qui ne cesse d'évoluer pour le grand bien de l'économie et la satisfaction des consommateurs.
Les vins de liqueur ou vins sucrés
Ces vins diffèrent en ce qu'ils conservent, même après la fermentation, une assez grande proportion de matière sucrée. Leur fabrication n'offre de particulier que certaines manipulations propres à augmenter cette proportion de sucre. Ainsi, dans certains pays, on ajoute au moût soit du sucre, soit du sirop fait avec du jus, soit de l'alcool. Dans d'autres, on laisse dessécher le raisin sur le cep ou bien, après l'avoir coupé, on l'expose  sur la paille afin d'évaporer l'eau qu'il contient. Ce procédé fournit le vin de paille.Enfin plusieurs vins sucrés sont des vins cuits, c'est à dire obtenus avec du moût dont une partie a été réduite par évaporation au quart ou au cinquième de son volume primitif.

Les vins mousseux doivent leur caractéristique à la grande quantité d'acide carbonique qu'ils contiennent en dissolution provenant de ce que la fermentation insensible s'est achevée dans les bouteilles. Ces vins sont blancs et ont une saveur piquante agréable Ceux de Champagne sont faits avec du raisin rouge dont le jus est généralement plus sucré. Ce raisin est considéré comme donnant un vin  plus aromatique et de bonne conservation.
Par une bonne pression, on extrait un liquide qui fournit le vin le plus blanc; puis le marc étant foulé et soumis à une pression nouvelle, on va obtenir un jus tinté de rose et qui servira à fabriqué un rosé très estimé.
Le moût est mis en grands tonneaux où la fermentation  tumultueuse s'établit et où le vin se débarrasse de ses ferments sous forme d'écume ou de dépôt. Après 30 heures environ, on soutire dans des tonneaux qu'on conserve fermés avec une bonde hydraulique; On soutire encore et on colle 3 fois à un mois d'intervalle. On met ce vin épuré dans des bouteilles après avoir ajouté 3 à 4% de sucre candi. Les bouteilles sont fermées avec un bouchon maintenu par un fil de fer et en position horizontale. Sous l'influence du ferment résiduel et du sucre ajouté à l'embouteillage, il y a une nouvelle fermentation alcoolique. L'acide carbonique sature la liqueur, et il se forme un dépôt de ferment altéré. On pratique le dégorgeage 8 à 10 mois après. Pour cela, on renverse la bouteille et on chasse le dépôt par un mouvement de rotation en vrille. On complète avec du vin clair et on rebouche . On peut avoir à faire  2 ou 3 fois cette opération.
Bien entendu, la mécanisation a ici aussi remplacé beaucoup de gestes humains. Par exemple pour  le renversement progressif des bouteilles et le dégorgeage qui se fait par congélation du goulot et formation d'un bouchon de dépôt.
Les vins originaux
Le vin gris : ou vin d'une nuit. Il a subi une courte macération (une nuit) à partir du raisin noir à jus blanc(vin des Côtes de Toul)
Vin de paille : le raisin a continué à mûrir sur la paille ou sur des claies.
Vin jaune : Le vin est mis en fûts pour 6 à 10 an. Le voile qui se forme et certains micro-organismes lui donnent un goût particulier.
Rancio: A partir  de vins doux naturels vieillis en bonbonne.
Vin mousseux produit en cuve close. Le vin est placé dans une cuve résistant à la pression, additionné de sucre et de levure pour une 2° fermentation; elle est stoppée à temps voulu par réfrigération à -5°
Méthode rurale. Le vin est mis en bouteille définitivement avant la fin de la fermentation alcoolique.
Asti spumante : Le moût est mis en cuve close pendant 2 semaines: CO2 et mousse.
Vin pétillant : des vins d'Anjou et de Saumur, Montlouis, Touraine à plus faible pression de CO2 (2,5 atm)
Vins rosé. C'est un vin fait à partir du raisin rouge. Le temps de macération en présence du moût a été dosé en fonction de la teinte désirée. Ce n'est pas un mélange rouge/blanc. Cependant, dans le Champenois, on teinte ainsi certains vins (Bouzy)
Pelure d'oignon : Teinte que le vin rouge prendra en vieillissant
Piquette : Vin fabriqué à partir du marc frais+sucre et eau. Cette fabrication connue depuis le Moyen-Age, est interdite
Crémant : C'est un champagne à faible pression en CO2 (3 au lieu de 6). On fabrique des Crémants à Bordeaux,en Bourgogne, Pays de Loire, Limoux , Alsace. Cette fabrication est très réglementée.
Blanc de blanc: Vin blanc obtenu à partir du raisin blanc.