19-La Paella revisitée

La paella évoque l'Espagne dans l'esprit de tout le monde, et tous ceux qui ont visité ce pays, ont goûté et aimé la paella. Ils ont pu remarquer aussi la grande variété des ingrédients et la fantaisie de la préparation qui varient fortement d'une province à l'autre.
On a pu aimer ici et détester là. C'est dire que ce plat est souvent critiqué. On peut lui reprocher :
-Une huile de mauvaise qualité parfois cuite et recuite tout au long de la préparation. -Un riz gonflé et pâteux souvent trop cuit.
-Beaucoup de coquilles de moules vides qui encombrent le plat et font illusion.
-des pattes et des moustaches de crevettes forcément mélangées au riz et qu'on est forcé d'avaler -La diététique ne sort pas souvent grandie d'une paella ordinaire.
Notre préparation prétend rétablir ce plat qui est très sain et tout à fait conforme à une bonne hygiène alimentaire.
Il n'y a pas non plus ici de grands secrets. Tout a été dit sur ce plat. Ce que nous prétendons réussir, c'est une paella simple, à laquelle on ne pourra pas reprocher ces manquements.
il faut beaucoup d'ingrédients ; beaucoup de manipulations et de temps pour réussir sa paella ! Ce n'est plus tout à fait de la cuisine paresseuse.
Ce qu'il nous faut : - 1kg de moules.
- 500 grammes de poisson
- 300 grammes de calmar
- 1/2 poulet
- 100 grammes d'oignon
- 500 grammes de riz
- 20 à 25 crevettes
- 2 doses de safran
- Huile d'olive et une huile autre : L'huile d'arachide qui supporte bien le feu pour la cuisson. L'huile d'olive vierge pour la finition et le goût espagnol.
- Piment doux vert

Comme chaque fois, qu'un plat demande une longue préparation, essayons de faire une partie du travail la veille. dans le cas de la paella, c'est possible.
Au travail. 1- Le poulet. Vous avez coupé deux oignons en tranches fines (pas trop) que vous avez placées au fond d'un plat. Vous installez vos parties de poulet sur ce canapé d'oignon de façon à bien recouvrir.
Pas une goutte d'huile. Très peu de sel. Vous mettez dans votre rôtissoire sans préchauffer. Vous surveillez la cuisson en faisant autre chose.
Vous retournez au moins 2 fois. C'est suffisant quand le poulet est bien doré et aux 3/4 de sa cuisson. Vous mettez de côté.
2- le calmar . Vous lavez et relavez. Vous enlevez les parties osseuses. Vous coupez pour étaler sur une planche, et vous faites des tranches fines de 1/2 cm de large.
Si elles sont trop longues, vous les coupez en deux. Vous mettez de côté dans une assiette creuse.
3-les crevettes-Vous faites bouillir de l'eau dans une casserole avec de l'échalote coupée finement, des tiges d'oignon germé (si cela se trouve chez vous), une gousse d'ail écrasée; très peu de sel. Vous versez vos crevettes le temps qu'elle rougissent pour une courte cuisson. Vous renversez dans une passoire, et vous laissez de côté. 4- Les moules. vous laissez une vingtaine de moules que vous traiterez à part. Vous avez lavé les autres et vous avez éliminé celles qui sont récalcitrantes à se fermer (elles sont mortes).
Vous faites cuire vos moules le temps qu'elles s'ouvrent. Vous laissez de côté avec leur eau. Si vous avez des creettes déjà rouges (ébouillantées en mer), vous les laissez à peine une mintute en ébullition.
5- Le poisson. Vous mettez un peu d'huile d'arachide dans un plat à sauter, et vous faites cuire vos tranches de poisson en les gardant assez ferme.
En fin de cuisson, vous faites dorer dans le plat quelques tranches d'oignon . Vous sortez votre poisson de l'huile, et vous le gardez dans une assiette creuse avec l'oignon.
6- le piment doux vert. Vous le traitez comme le calmar en tranches fines de 1/2 cm que vous faites cuire à l'huile d'arachide aux 3/4 en évitant de laisser dorer là aussi. Vous faites des tranches d'oignon traitées de la même façon. 7- Cuisson du calmar. Vous changez l'huile d'arachide, et vous faites cuire votre calmar. La cuisson est assez longue. Très peu de sel. Evitez de faire dorer et racornir les fines tranches ; là aussi vous ajoutez des tranches d'oignon.

Maintenant, tout est cuit aux 3/4. Si tout cela est fait la veille comme on vous le conseille, vous prenez une grande sauteuse, et vous y installez le poulet, le poisson,le piment et le calmar.
Vous conservez au réfrigérateur. Vous gardez les moules et les crevettes dans leur assiette également au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Rassemblement et cuisson finale. Cela doit se faire pour être terminé juste avant l'arrivée des invités.
Dans un plat à paella, vous avez bien disposé au fond le poulet, (en enlevant l'aile, l'os de la hanche et le bréchet. Vous avez séparé le blanc en 3 ou 4 parties), le calmar, le poisson sans les arrêtes et coupé en plusieurs parts même petites.
Les moules sont séparées de la coquille, pour rejoindre poisson poulet et calmar dans le plat.
Les crevettes. Vous enlevez les pattes à tout le monde. Vous enlevez 3/4 des antennes moustaches qui sont indésirables. Les crevettes vont à leur tour dans le plat.
Le riz - Il est soigneusement lavé et débarrassé d'un bonne partie de son amidon.
Une Cuisson contrôlée. Vous allumez les feux. Vous versez dans votre plat une cuillerée à soupe d'huile d'olive vierge bien parfumée et de bonne marque.
Quand cela commence à cuire, vous versez un verre d'eau. qui doit bouillir. Vous répartissez votre riz sur cette sauce qui bout. Vous couvez avec de l'eau qui doit dépasser de 1/2 cm le niveau du riz.
Vous mettez dessus, les moules non cuites que vous aviez gardée (elles ont été lavées et nettoyées), vous mettez vos 2 doses de safran, et vous surveillez la cuisson. Vous ajustez le sel en ajoutant des morceaux de bouillon de poulet en cube. C'est bon quand le riz bien jaune qui n'est plus dans l'eau est juste cuit, et laisse passer quelques bulles de l'ébullition.
le fond ne doit pas être sec. Pour obtenir cela, pilotez la cuisson en ajoutant s'il le faut de temps en temps un peu d'eau quand cela semble nécessaire. C'est la partie la plus délicate de la préparation.
Extinction des feux. Les invités sont là. Prenez votre temps pour les recevoir. Juste avant le service, un demi verre d'eau, et une petite chauffe. Votre plat est bon à servir en grande cérémonie bien fumant.
L'apéritif avant de passer à table ? Si nous sommes déjà en été, ou si c'est encore l'été, et si vos invités aiment l'apéritif avant de passer à table, alors c'est la Marie-Brizard. ( un clin d'oeil d'élégance"vintage") Elle sera servie dans de grands verres, sur des glaçons brisés (on the rock ). On déguste doucement en évoquant ses projets ou ses vacances au soleil.
Au dessert : un sorbet, de la pastèque, une salade de fruits bien fraîche, de bonnes oranges...
La boisson d'accompagnement : C'est la Sangria bien entendu !