24-Saumon Véronique
La préparation. Il vous faut pour 6 personnes:
- Une plaque de saumon telle qu'on la vend dans le commerce.
- 2 belles oranges fermes .
- 2 kiwis.
- de la mayonnaise (voir la recette ).
- Une salade de laitue fraîche et de belle présentation.
- une échalote, du persil, ail, oignon .
- Des crevettes . Si elles sont très grosses, il en faut 2 par personne.
Si elles sont plus petites, il en faut 4.
Pour les quantités, garder un équilibre entre les différents composants de la recette.
Vous avez 6 petits raviers ronds pas trop profonds pour le service.
Vous devez vous y mettre assez tôt avant l'heure du repas. Il faut bien une heure pour cette préparation faite de petites choses.
La manipulation
Les crevettes . Vous ébouillantez vos crevettes dans un court-bouillon de tous les condiments coupés finement dans une casserole d'eau sans sel. Si elles sont déja rouges-cuites en mer- voue les plongez 30 secondes dans le court-bouillon.
Vous les sortez et vous laissez bien refroidir dans une assiette creuse.
Les oranges . Vous lavez vos oranges. Vous les coupez en rondelles pas trop épaisses (5mm à 8mm environ) et vous laissez de côté dans une assiette creuse. Il faut une rondelle par personne. Vous ne comptez pas les rondelles trop petites que vous gardez.
Les kiwis . Vous les traitez comme les oranges. Il faut une tranche par personne.
-Votre mayonnaise est faite.
 Maintenant, vous êtes bien assis (assise) sur une chaise, à votre table de cuisine.
vous reprenez vos gambas pour les décortiquer. Si elles sont grosses,vous les fendez sur une planche en 2 parties symétriques à l'aide d'un couteau bien tranchant (attention à ne pas se couper les doigts!).
-vous reprenez vos tranches d'orange. Avec des ciseaux de cuisine, ou un outeau, vous découpez adroitement chaque rondelle pour la débarrasser du blanc et de la peau .
-vous faites de même pour le kiwi , mais c'est plus délicat. Faites à votre façon: il faut enlever la peau (mais ce n'est pas vraiment vraiment indispensable?).
Installation- Vous prenez votre premier ravier. Vous disposez un fond fait d'une feuille de laitue coupée en secteurs qui dépassent le bord du ravier à la manière des pétales d'une fleur. Vous tapissez ce fond vert de petits carrés de saumon découpés avec vos ciseaux. N'en mettez pas trop.Vous placez au milieu une cuillerée à café de mayonnaise qu vous répartissez sur toute la partie saumon. Sur cette mayonnaise, vous posez une rondelle d'orange en écrasant légèrement. Sur l'orange, un petit pâté de mayonnaise. Sur cette mayonnaise, une tranche de kiwi que vous écrasez légèrement. Autour de cette corolle centrale sous disposez symétriquement vos gambas qui ont effleuré la mayonnaise.
Au milieu, vous garnissez d'un soupçon de mayonnaise.
Mais vous avez compris. Le but est de faire une belle présentation, et qu'il y ait un enrobement de mayonnaise qui ne masque pas le produit et ne charge pas la diététique.
En finition. Toutes les parties non utilisées mais comestibles des kiwis sont placée en petites miettes dans la présentation. Vous pressez une orange et tous les débris d'orange et vous arrosez d'une cuillerée à soupe de ce jus.
Si la présentation vous convient, vous la répétez pour les autres raviers de façon à ce que toutes les parts soient identiques.
La garde. Tous les raviers placés sur le plateau du service sont gardés au réfrigérateur jusqu'à la présentation à table.


Cette entrée peut convenir pour un repas de circonstance (fête, retrouvailles,anniversaire...).Elle précédera la volaille ou le gibier, mais surtout irait bien avant des viandes grillées ou des sauces.
Accompagnement Vin : Un vin blanc d'Alsace servi très frais doit accompagner cette entrée. Vous pouvez choisir le champagne pour tout le repas. Ne vous laissez pas mystifier : il y a de très bons champagnes, mais il n'y a plus de mauvais champagnes dans les commerces en France ; le vin vaut avec le plat qu'il accompagne et nous ne sommes pas en dégustation. Ne vous ruinez pas inutilement.
Et la Diététique? Réfléchissons: acide des fruits et du jus d'orange + mayonnaise, cela fait un savon qui aidera à bien digérer la mayonnaise. On a les vitamines, on a les fruits de mer, la salade. L'entrée est un repas complet et léger.