33- Tranches de gigot d'agneau à l'échalote et au vin blanc
Avertissement- Nous avons pu entendre qu'il se vendait, sous le nom d'échalote, un oignon à forme d'échalote. Cela viendrait de Hollande.
C'est comme si on vous vendait une grosse mandarine pour orange.
1- l'oignon est semé mécaniquement.
2- L'échalote est plantée à la main avec tout le soin qu'il faut à cette plante potagère voisine de l'oignon mais qui n'est pas oignon.
3- A la base de l'oignon, vous verrez les petites racines.
A la base de l'échalote, vous verrez un petit fragment qui lui reste de la plante ; pas une racine.
L'échalote peut se faire dorer à peine, mais elle se pose crue en fines tranches sur la pièce de viande encore chaude et déjà cuite.
La Préparation
1-Vous avez acheté chez un bon boucher vos tranches de gigot. Elle sont épaisses de 1 cm à peine. Prévoyez deux ou trois tranches de plus que le nombre de vos convives ;
(selon les tranches et selon votre estimation). Assurez-vous de la bonne qualité de la viande en insistant auprès de votre boucher.
2-Vous prenez 3 belles échalotes. Vous les coupez en tranches très fines. Vous les faites dorer à peine dans votre sauteuse ; vous les laissez ensuite de côté.
3- Vous découpez une 3° échalote en tranches très fines; vous laissez de côté.
------------Si vous souhaitez une note "Forestière", vous ajoutez 3 ou 4 champignons de Paris finement tranchés que vous avez fait cuire sur un fond d'oignon coupé finement et doré.
Vous cessez le feu dès que les champignons ont perdu leur eau.
4- Vous avez préchauffé votre rôtissoire en position gril. Vous donnez un coup de feu à vos tranches de gigot qui ne seront pas bien cuites en profondeur.
5- Vous terminez la cuisson de vos tranches de gigot dans votre grande sauteuse (en une ou 2 fois ). Vous arrivez à la cuisson complète en évitant de trop cuire ; vous salez.
Extinction des feux : Très vite vous versez votre échalote cuite et vous déplacez vos tranches pour bien répartir le condiment...
- Vous mettez dans la sauteuse le volume de 2 petites cuillères de beurre, puis de 2 ou 3 petites cuillerées de crème fraîche ; puis de 2 ou 3 petites cuillerées d'eau et un fond de verre de vin d'Alsace.
- Vous mélangez, remuez, déplacez. Sur chaque pièce encore chaude vous répartissez l'échalote crue que vous écrasez bien avec une fourchette.
Vos pièces sont placées tout de suite dans la plat creux du service. Vous versez la sauce sur la viande.
C'est tout. Vous aurez à conserver le plat dans la rôtissoire éteinte et encore chaude.
-----Si vous voulez une version "forestière" de cette préparation, vous ajoutez simplement en fin de cuisson quelques champignons de Paris coupés en fines tranches, sautées et salées.
L'accompagnement . Légumes : Choux-fleur à l'anglaise (bouilli, dans l'eau salée c'est tout) ou bien plus simplement, des frites assez fines.
Le vin. Un vin rouge de votre région. Pourquoi pas un vin rosé ?