6- Les aubergines farcies à l'antillaise.

L'intention : Décidément, la cuisine antillaise est très demandée sur ce site. Pour faire plaisir à nos visiteurs, nous avons cherché et trouvé une spécialiste qui nous donne de temps en temps une recette simple que chacun peut essayer de réaliser. Ces recettes demandent des produits qu'on peut se procurer partout et qui ne sont pas spécifiques des Antilles. Alors voici maintenant l'aubergine farcie. La recette est simplifiée, mais elle reste authentique. Comme toujours, chacun peut y ajouter quand même sa petite note personnelle et ses préférences. Respectez la recette dans ses grandes lignes (choix des produits et petites astuces).



Les produits et le matériel
- Vous avez acheté 3 ou 4 aubergines. Elles sont bien colorées et bien à maturité.
-Vous avez 4 ou 5 tranches de jambon de Bayonne. Nous vous conseillons d'essayer d'obtenir la partie qui reste quand on ne peut plus en tirer de larges tranches. Le charcutier la cède à un prix avantageux.
-Vous avez du pain rassis (pas plus d'une demi-baguette)
-Ail, échalotes, un oignon ; et poivre si vous aimez (à peine). Thym
Vous avez râpé du fromage. Un vieux croûton de gruyère est épatant pour cela.
- Vous avez une belle sauteuse assez grande.
La préparation.
Le Pain : Vous avez mis votre pain rassis rompu en petits morceaux, dans un bol de lait tiède. le pain = 1/4 du volume des aubergines.
Aubergines : Vous avez bien lavé vos aubergines sous l'eau froide. Vous tranchez l'extrémité qui porte la tige.
Vous les coupez en deux dans le sens de la longueur.
Le jambon : Vous le coupez en petits morceaux que vous traitez avec votre hachoir mécanique assez finement. Prévoyez 2 tranches au moins par aubergine. Vous laissez de côté dans une assiette creuse.
Oignon, ail, échalotes : Vous les hachez également, mais pas trop finement. Vous laissez de côté dans une assiette.
Le pain : vous avez évité l'excès de lait (vous égouttez). Vous écrasez finement votre pain qui a bien trempé dans le lait. Vous laissez de côté dans une assiette.



Les aubergines : Vos aubergines sont placées dans la panier de la cocotte minute avec le sel qui convient, et pas trop. Vous faites cuire 15 minutes environ. Après ce temps, vous vérifiez la cuisson; elle doit être suffisante car la chair se laisse bien couper par la cuiller. Vous les sortez  pour les laisser un peu refroidir et égoutter dans un plat assez grand. S'il y a trop de graines sur certaines variétés, vous les enlevez le mieux possible.
Vous évidez la peau avec une cuiller.Vous laissez votre chair à aubergine de côté dans un plat que vous tenez penché pour égoutter encore un peu. Si vous n'avez pas pu enlever toute la peau, et s'il en reste quelques lambeaux, ce n'est pas grave. Elle ajoute une âpreté qui relève le goût du légume.

Le pain au lait ne doit pas représenter plus du tiers de la chair finale (pain + jambon + aubergines)

Observation- Les aubergines vendues aux Antilles, soit par leur variété, et surtout parce qu'on les cueille à pleine maturité ; elles sont plus savoureuses et elle ont une peau épaisse. Ainsi, on peut conserver la peau après l'avoir creusée pour enlever la chair. Les petites barquettes ainsi préservées, seront remplies en parts individuelles pour la présentation.



Vous écrasez votre chair d'aubergines pour essayer d'en faire comme une purée, mais vous n'y arriverez pas tout à fait à cause des fibres : C'est bien.
Cuisson : Dans la sauteuse, vous faites dorer à peine dans un peu d'huile : ail, oignon échalotes. Tout cela a été dosé à votre goût. Il ne faut pas faire l'économie de ces "baille-goûts" comme on dit aux Antilles.
Vous ajoutez le pain écrasé, et vous continuez à remuer de façon à bien marier le pain avec la préparation parfumée déjà. Le pain veut se coller et dorer; vous le détachez, mais ce contact du pain avec le fond de la sauteuse dégage un parfum particulier. Vous ajoutez maintenant vos aubergines sans cesser de faire cuire tout cela ensemble, et dans la foulée c'est le tour du jambon. Vous remuez maintenant en gestes larges qui demandent un effort. Vous goûtez, vous ajustez le sel, vous ajoutez le thym sans exagérer, et le poivre si vous y tenez. Vous continuez à remuer. mais vous évitez de trop faire épaissir la préparation. Vous avez éteint le feu, vous remuez encore après avoir versé un petit nuage de fromage de gruyère. Ne faites pas trop cuire cependant. Maintenant, c'est fini.
Vous transvasez la préparation qui a la saveur qui vous convient, dans un plat creux qui va à la rôtissoire ou au four et qui sera le plat du service.. Vous avez bien lissé la surface. Vous couvrez avez du fromage râpé, et vous laissez de côté. Vous passerez ce plat un moment dans le four avant de servir . Le fromage de surface aura fondu sans trop se dorer. Servir chaud.



Philosophie de la recette, et diététique
La philosophie est toujours la même. Un plat complet à base de légumes très économique avec peu de matières grasses et qui valorise un légume souvent dédaigné. C'est à servir à la table familiale sans cérémonie. On aura servi avant une salade de tomates. Les aubergines se mangeront dans la même assiette. Aux Antilles les aubergines ont la peau plus épaisse. On la préserve, et on la remplit avec la préparation de façon à reconstituer les demi-aubergines. On les passera au four, et ce sont ces tranches qu'on sortira du four pour le service.
Le vin. Un petit vin de région. N'allez pas chercher un vieux millésime !
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